キスの旬

キスは夏の魚というイメージですね。

釣り人にはなじみのある魚ですが、スーパーなどで見かけるのは、
初夏から夏にかけてが多いのでは？


一般には、寿司ネタとしてキスが出回ることが少ないですが、
5月下旬から6月にかけてと、9月くらいからの落ちギスといわれる
キスが最も味が良く寿司ネタにもなるといわれます。


最もおいしいのは、初夏までの25cmを越える
抱卵前の個体。


春から抱卵に備えて餌をしっかりととり、
脂が乗って、甘みのある淡白な身は人気が高いです。


料理人がキスを選ぶときは、
抱卵していないかを見定めることが勝負とも言われ、
抱卵が始まると旨味が消えていくようです。


私たち釣り人は、
抱卵しているかいないかは外見ではわかりませんが、
捌いてみて抱卵していないものを刺身にして
比べてみるとそのおいしさはわかるものです。


その後は、産卵を済ませ、
越冬のためにしっかりと栄養を蓄え始める初秋から秋に
かけての落ちギスといわれる個体。


暑い盛りは、ピンギスと呼ばれる、
小型のものが多いですが、産卵を済ませ体力を回復した大型が
やはりおいしいターゲットとなるようです。